En otoño, piñones y moras; en invierno, almendras y cabello de ángel; en primavera, violetas, cerezas, fresas y albaricoques; y en verano, plátano, algarroba y lima. Helados es un paseo por la naturaleza con los ojos bien abiertos.
Esto no es solo una invitación a conocer un libro, es una excusa para hablar de raíces, sabor, memoria… y de futuro. Helado es, para la mayoría, sinónimo de verano, capricho dulce, infancia. Para Paula López Montero, sin embargo, es mucho más. Es un manifiesto rural en formato crema fría. Una defensa del pastoreo y de la ganadería de montaña. Un acto de amor por las cabras del Guadarrama. Y sí, también una cucharada deliciosa que devuelve al paladar los sabores que creíamos perdidos.
«El helado está ahí para recordarnos que aún queda belleza en lo sencillo, en lo natural, en lo efímero. […] Es fruto de un trabajo milenario y, si me lo permites, metafísico. Es un trabajo de campo.»
Helados. Recetas de un paseo campo a través, publicado bajo el amparo de la nueva colección gastronómica de Debate: Mesa y mantel , es uno de esos libros que parecen escritos con las manos y el corazón. No es un recetario al uso, sino una crónica íntima y poética del nacimiento de la microheladería trashumante Campo a Través, en San Lorenzo de El Escorial, donde cada helado se elabora con leche de cabra fresca, productos de temporada y creatividad desbordante.
Detrás del proyecto están Paula y Mariluz, dos mujeres jóvenes que cambiaron Madrid por la sierra, y el consumo sin conciencia por la producción con sentido.
«Con nuestra migración a un pueblo, el viaje contrario que hicieron nuestros abuelos y abuelas, pusimos en valor las redes que se tejen aquí: el comercio local, la ayuda vecinal, la participación política, el cuidado del medioambiente.»
Formadas en la Escuela de Pastores y en la experiencia directa del campo, ambas apuestan por una nueva forma de entender la gastronomía: aquella que respeta los tiempos de la naturaleza, que conoce el nombre del rebaño del que sale la leche, que habla con los agricultores y que no teme experimentar con ingredientes como el escaramujo, el azafrán, el ajo negro o la jara pringosa.
«Ojalá algún día podamos tener nuestro propio rebaño y poner nuestro granito de arena para la preservación de la cabra del Guadarrama. Ojalá veamos a nuestras cabras pastoreando por las veredas de la Cañada Real leonesa.»
En un tiempo en que vivimos un momento en que las palabras sostenibilidad y artesanía se repiten como mantras vacíos, Helados les devuelve el sentido. No como discurso, sino como experiencia sensorial. Porque este libro no solo se lee: se huele, se saborea, se escucha. Sólo hay que prestar atención al balido de las cabras, el crujido del barquillo, en la risa de una clienta que prueba algo inesperado… Es, además, una joya editorial bellamente ilustrada por Laura Alejo, que acompaña con imágenes el viaje estacional por los sabores del campo.
«Esa cucharita que ofrecemos para degustar queremos que sea un viaje por el campo y sus paisajes. […] Más que varillas de repostería te harán falta una vara de pastor, una cántara de leche o un hatillo en el que guardar las flores o frutos del campo.»
Y porque, como señala Paula en sus páginas, «nadie se había preguntado qué historia tiene el helado. Y si un alimento no tiene historia, está vacío» . Aquí hay historia. Hay infancia. Hay abuelas. Hay pueblos que no quieren desaparecer. Y hay un mensaje poderoso: el futuro de nuestra alimentación se juega en el campo.
«He escuchado a muchos heladeros populares defender que el emulsionante es un ingrediente básico en la heladería, pero no estoy de acuerdo. […] En esas ausencias reside la magia del helado artesano, del pan de masa madre, del queso del pastor de tu pueblo.»
Helados propone una cocina ligada a las estaciones y a los frutos que ofrece el entorno: endrinas, castañas, jara, saúco, piñones, higos o remolacha. La selección de sabores remite a una infancia sin vitrinas ni conservantes.
«Aquí, como en nuestra heladería, no encontraréis helados al uso. […] Cada día hacemos un único helado dependiendo de la estación y de lo que nos va surtiendo el campo. Nunca lo repetimos.»
Más allá de sus recetas, Helados es un libro narrativo, literario, con una voz propia que cuenta la historia de un oficio casi desaparecido. Cada capítulo es un relato: poético, honesto, emocionante.
«La nuestra es una historia compleja y llena de entresijos. Y me gustaría ir contándotela, poco a poco, de la mejor manera que se cuentan las historias: vistiéndonos de literatura. Qué sería la vida sin ella.»
